Не знам дали тук има други луди като мен, но да споделя все пак своя опит. На първо място е силното брашно с висок процент глутен. Аз го познавам, като мачкам пакетите и гледам да се държи по-скоро като пластелин. И внимавам все пак дали охраната не ме гледа подозрително
За застраховка може да се вземат два пакета от различни марки. Дали наистина е силно си проличава при пресяването - трудно минава през ситото и някак се маже по него. Също, образуват се "пукнатини" по повърхността му, като след пресяването, при леко поклащане те пак се появяват. Тук е момента да се прецени, дали да се ползва това брашно, понеже ако при замесването тестото се получи течливо ще е късно - ще са похабени и други продукти. Силата на глутена може да се засили с добавянето на киселина. Също, не бива да се слага много захар в стремежа да стане сладък, защото ще "изпие" водата и глутена няма да може да се накисне. Срам не срам, ще си призная, че аз добавям подсладител за целта като по-мързелив вариант. Друго нещо, което открих наскоро е, трикът да се замеси без мазнина тестото и да се остави известно време да се накваси добре глутена с вода. Определено има ефект. Изработката на "маяно тесто" (префермент) за мен е история, предполагам навремето маята е била по-слаба от днешната и това е налагало да се прави това свещенодействие. Също, в поддържането на постоянна температура в цялото помещение нещо не мога да намеря логика и мисля за отживелица. Тия дни смятам да опитам, след оформянето да втасвам козунака на по-хладно за по-дълго време. Ако температурата влияе по-силно на отпускането на глутена от колкото на втасването на маята, би трябвало да се получи по-добър резултат (и обратното де). Ако се намери някой достатъчно луд да чете 3 листа дисертация:Козунак версия 2016 - "козунак с накисване". Подробно упътване за начинаещи.
Разпространението на файла е свободно при посочване на източника:
https://www.facebook.com/denislav.dimitrov.14/posts/1131417666876587
ето и няколко снимки за мотивация:
.
