Не знам дали тук има други луди като мен, но да споделя все пак своя опит. На първо място е силното брашно с висок процент глутен. Аз го познавам, като мачкам пакетите и гледам да се държи по-скоро като пластелин. И внимавам все пак дали охраната не ме гледа подозрително За застраховка може да се вземат два пакета от различни марки. Дали наистина е силно си проличава при пресяването - трудно минава през ситото и някак се маже по него. Също, образуват се "пукнатини" по повърхността му, като след пресяването, при леко поклащане те пак се появяват. Тук е момента да се прецени, дали да се ползва това брашно, понеже ако при замесването тестото се получи течливо ще е късно - ще са похабени и други продукти. Силата на глутена може да се засили с добавянето на киселина. Също, не бива да се слага много захар в стремежа да стане сладък, защото ще "изпие" водата и глутена няма да може да се накисне. Срам не срам, ще си призная, че аз добавям подсладител за целта като по-мързелив вариант. Друго нещо, което открих наскоро е, трикът да се замеси без мазнина тестото и да се остави известно време да се накваси добре глутена с вода. Определено има ефект. Изработката на "маяно тесто" (префермент) за мен е история, предполагам навремето маята е била по-слаба от днешната и това е налагало да се прави това свещенодействие. Също, в поддържането на постоянна температура в цялото помещение нещо не мога да намеря логика и мисля за отживелица. Тия дни смятам да опитам, след оформянето да втасвам козунака на по-хладно за по-дълго време. Ако температурата влияе по-силно на отпускането на глутена от колкото на втасването на маята, би трябвало да се получи по-добър резултат (и обратното де). Ако се намери някой достатъчно луд да чете 3 листа дисертация:

Козунак версия 2016 - "козунак с накисване". Подробно упътване за начинаещи.

Разпространението на файла е свободно при посочване на източника:
https://www.facebook.com/denislav.dimitrov.14/posts/1131417666876587

ето и няколко снимки за мотивация:

Това с козунаците не е ли за онази тема с проблемното лаптопско видео .

Мда за там е, то само за козунак няма писано там.

++++ и някой да напише регулатор за фурната - освен термометър, да има и обработка на видеото на козунака във фурната. Супер задача за 64бит малинка. Може и мас спектрометър за тестотото...

Забърквам с миксера, после малко на ръка и хвърляш в печката и гледаш какво се случва. Разбира се с майсторите не мога да се меря.

мас-спектрометъра е интересна идея...
печката, разбира се трябва да е тунелна и с термо-профил

ПС:
глутена не влияе добре на някои хора. за едното унуче например печем всичко от лимец, защото като се набуха с бял ръчен хляб и се подува като балон.
някой знае ли по-елементарна процедура за количествена оценка на глутена в брашното?

Има си уред за мерене на глутен, ама не е много евтин. Ако се интересуваш - мога да проверя детайлно (колко точно струва и от къде се купува)...

До колкото знам, това е някаква алергия и минимални количества глутен предизвикват ужасни неща. Ако човек не обърне внимание и продължи с белия хляб, даже нещо лигавицата на тънките черва май се олющва. Хората с непоносимост към глутен могат да си правят хляб от оризово, царевично или друго брашно в което няма глутен. За да стане свестен хляб, а не паве се добавя примерно гума ксантан към брашното. Дано съм бил полезен.

По отношение на козунака и всякакви други вкусотии, без глутен не се получават. Даже по фурните до колкото знам добавят глутен на прах към брашното. Брашната бедни на глутен се ползват за кекс. Т.е. ако човек опита да направи козунак с такова брашно, би получил нещо с вкус на козунак, но структура на кекс.

е, уред са отмиване на глутен е десетина бонки... после везна и т.н. (глутена се мери в проценти)
разбира се, че няма да купя такъв уред, само за проверка.

ние му правим хляб с лимец. купуваме го на зърна и го мелим в домашна мелница. с малко повече мая и баене става относително ядлива тухла. детето не се кефи особено, ама като се сдуха и после дъвче няколко месеца без да се цупи. лошото е, че в училище продават всякакви боклуци и не е ясно всеки път коя точно мотика е настъпил. вече е достатъчно голям да си прави сам контрола, обаче не може да яде сладолед (има непоносимост и към лактоза). понякога му правим домашен със соево мляко, но не става толкова пухкав, а братята като налапат по някоя пръчка и той гледа тъжно.

Миналата година се пробвах, със среден успех, от страх да не го изгоря излезе нещо недопечено.

Както и да е, не се получиха "конци"-те, но не беше зле на вкус.
Втасвах го във фурната, с термометърче вътре - на около 35-40 градуса. Добре си втаса (според мен де, нищо не разбирам от хлебопроизводство).
Общо взето науката и химията са добро нещо ама мисля че за домашни условия е малко прекалено чак с добавки да се работи.

Прав е denyo, изследвайте детето за целиакия, защото заболяването не е шега.
http://www.dietbg.com/shop/_celiakia/index.php?header=2_1&body=2_2
https://en.wikipedia.org/wiki/Coeliac_disease
В лимеца пак има глутен, но е по-малко. Съвремените пшеници представляват лимец, селектиран да има повече глутен, за да е по-бял и по пухкав хляба. Така и може да се определи приблизително колко е глутена - колкото е по мек и по пухкав хляба - толкова повече е процента на глутена. Но ако има целиакия и най-малките количества му унищожават храносмилателната система. Има много брашна от ориз, царевица и разни други не пшеницни. То всъщност хляба и тортите не са най-полезните храни, давайте му сурови плодове и печени мръвки.

@Дедо - 200 зелени и може да го поръчаш предварително, кога ще дойде и колко ще работи незнам, иначе изглежда добре.

https://nimasensor.com/#techspecs
http://6sensorlabs.com/blog/
http://www.monitor.bg/a/view/15732-%D0% ... %82%D0%B5/

Чувал съм, че човек и без машинка може да отмие нишестето на чешмата. Замесва тесто само с вода и брашно, "мие" го на течаща вода, изсушава останалото и го тегли. Отделно, че май имаше някаква формула по която може да се сметне сухото вещество по теглото на мокрия глутен. Но отмиването се ползва от мелничари и хлебари за определяне на хлебопекарните качества на брашното. Аз за това не го споменах. Болните не бива да приемат и минимални количества, щото процеса май бил необратим. По-скоро трябва да се провери това колко струва и дали реално се доставя:
http://www.norcom-bio.com/imutest-ELISA-gluten-BG.html
Има накрая някакъв домашен тест.

+++ сайта за тестовете изглежда интересен. само и цените да не са космически

На улица Шишман, близо до коня, отвори една малка сладоледаджийница. Тоест "джелатерия".
Поне половината артикули са тип сорбе, така че младежът ще има доста избор.
Бъркат се на място, има табелки кое какво е.

http://gelaterianaturalesofia.com/bg_BG/

Пробвайте хляб с елда (buckwheat), или дори само елда като каша за папкане.

Абе не знам, ама баба ми нито глутен знае какво е нито лимец нито друга купешка дума, ама като направи козунак ( и не само , а всяка друга "манджа") пръстите си облизваш
И това при по старото поколение е така щото го правят с любов за другите !